paleo Warum Kartoffeln unter die Erde gehören

Was dem Franzosen sein Baguette, ist dem Deutschen seine Kartoffel

von Jens Freese

65 kg Kartoffeln verspeist jeder Bundesbürger jährlich. Des Deutschen liebste Sättigungsbeilage zählt wie Tomaten, Paprika, Tabak und Auberginen botanisch zu den sogenannten Nachtschattengewächsen. Alle Nachtschattengewächse enthalten Substanzen wie Alkaloide, Saponine und Lektine als Teil eines pflanzlichen Immunsystems, das vor Fressfeinden schützt. Denn Pflanzen wollen auch nichts anderes, wie ihre Art erhalten. Für den Menschen können diese Inhaltsstoffe je nach Dosis so toxisch werden, dass sie sogar zum Tode führen. Die Verwendung von Nachtschattengewächsen als Rauschmittel ist schon seit der Antike bekannt. Weltweit existieren rund 5000 verschiedene Kartoffelsorten.

„Fertiggerichte aus Kartoffeln zaubern uns einen Cocktail künstlicher, Verdauung beeinträchtigender Konservierungs-, Aroma- und Geschmacksstoffe auf den Teller."

Der kulinarischen Siegzug in die europäische Pommesschale begann vor 13.000 Jahren in Südamerika, ehe die spanischen Entdecker im 16. Jahrhundert die Knolle nach Europa einführten, wo sie sich schnell verbreitete und später zu einem beliebten Rohstoff für die Lebensmittelindustrie wurde. Seither versuchen die Konzerne immer mehr Fertiggerichte aus Kartoffeln auf den Markt zu bringen, die uns einen Cocktail künstlicher, Verdauung beeinträchtigender Konservierungs-, Aroma- und Geschmacksstoffe auf den Teller zaubern, wo wir die Auswirkungen auf unsere Gesundheit heute noch gar nicht genau kennen.

Was haben unsere Erdäpfel mit Übergewicht, Diabetes und Co zu tun?

Wie bereits in der Rubrik „Besser Spätstücken als Frühstücken" erklärt, entwickelte Dr. David Jenkins von der Universität Toronto 1981 den Glykämischen Index (GLYX) – ein Maß dafür, wie schnell der Blutzuckerspiegel nach einer Mahlzeit mit genau 50 g Kohlenhydrate ansteigt. Den Einfachzucker Glukose (Traubenzucker) definierte er als Referenzwert mit 100. Demnach provoziert ein Nahrungsmittel mit einem GI von 50 die Hälfte des Blutzuckeranstiegs von reiner Glukose. Vom GLYX leiten sich heute viele Ernährungskonzepte wie LOGI oder Montiniac ab, die deshalb gut funktionieren, weil sie den Verzehr von Kohlenhydraten einschränken. Was viele nicht wissen bzw. nicht glauben wollen: Kohlenhydrate sind nicht lebensnotwendig. Unsere Leber kann bei Bedarf selbst Glukose herstellen (Gluconeogenese). Theoretisch könnten wir also vollkommen ohne Kohlenhydrate auskommen, was in der Steinzeit todsicher häufiger vorkam, denn Äpfel und Birnen hängen nun einmal nicht das ganze Jahr über am Baum. Wenn wir, wie von meinungsführenden Fachgesellschaften wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung postuliert, 50% unserer tägliche Nahrung durch Kohlenhydrate aufnehmen müssten, wären wir vor 2 Mio Jahren ausgestorben. Schon den ersten strengen Winter hätten wir nicht überlebt.  

Warum Steinzeitmenschen kein Problem mit ihrer Figur hatten

Im Bezug auf Übergewicht und seine assoziierten metabolischen, besser metainflammatorischen Erkrankungen (damit ist die Verbindung von übermäßiger Bauchfettspeicherung und latenten Entzündungen gemeint) wie Typ 2-Diabetes, Arteriosklerose, Krebs und Alzheimer, ist vor allem die Insulinmenge interessant. Je nach Kaloriendichte der Mahlzeit müssen die Betazellen der Bauchspeicheldrüse Insulin mobilisieren, um die soeben verspeisten Makronährstoffe in die Körperzellen zu verpacken. Diabetes Typ 2, gleichbedeutend mit einem chronischen Insulinmangel, kommt nicht aus heiterem Himmel. Der Zuckerkrankheit geht eine lange Periode (20-30 Jahre) hoher Insulinpegel im Blut (Hyperinsulinämie) voraus. Und hohe Insulinspiegel trifft man dort an, wo erstens viel zu häufig gegessen wird und zweitens Lebensmittel mit hoher glykämischer Last auf der Speisekarte stehen. Wenn sich jetzt noch Bewegungsmangel hinzugesellt (wie bei 9 von 10 Bundesbürgern), dann muss man sich wundern, wenn man nicht stoffwechselkrank wird. Der liebe Gott, der Schöpfer oder die Evolution (ganz wie sie wollen) hat uns eine Lebenserwartung von rund 80 Jahren geschenkt. Warum gibt unsere Bauchspeicheldrüse dann bei immer mehr Menschen schon zur Halbzeit ihren Geist auf? 

„In der Steinzeit war die Blutzuckersteigerung wichtiger als die Blutzuckersenkung. Heute ist es genau umgekehrt, deshalb steigt die Diabetesprävalenz immer weiter an!"

Insulin ist übrigens das einzige Hormon, was unseren Blutzuckerspiegel senkt. Demgegenüber stehen 5 Hormone, die ihn anheben können. Warum nur war in der Steinzeit die Blutzuckersteigerung (überlebens-)wichtiger als die Senkung? Kann das ein Zufall sein? Sicher nicht, denn die Evolution verfolgt das Ziel, Pflanzen und Lebewesen besser an ihre Umwelt anzupassen oder wenigstens einen guten Kompromiss zu finden. Deshalb hat sie sich auch etwas dabei gedacht: Die längste Zeit der Menschheitsgeschichte mussten wir nämlich mit dem ständigen Wechsel von Völlerei und Hungersnot klar kommen. Je nachdem was Mutter Natur gerade so hergab, wurde geschlemmt was das Zeug hält oder eben kulinarische Askese betrieben. Fastenzeiten begleiten uns also nicht erst seit Einführung des Ramadans, sondern schon so lange, wie Menschen diesen Planeten bevölkern. Denn Nahrung konservieren, können wir erst seit Jørgen Skafte Rasmussen 1929 den Kühlschrank erfand. 85 Jahre sind auf der Zeitachse der menschlichen Evolution nicht mehr als ein Wimpernschlag im Vergleich zu 2 Millionen Jahre Camping in der freien Wildbahn.

The Bitter sweet: Kartoffeln kommen gleich hinter Gummibärchen 


Jeder westlich zivilisierte Menschen lebt heute im Land wo Milch und Honig fließt, wie im alten Testament das Paradies beschrieben wurde. Nahrung ist jederzeit verfügbar und auf die Jagd (nach Nahrung) gehen muss hierzulande auch keiner mehr. Entsprechend verschätzte sich die International Diabetes Federation auch ganz leicht, als sie zur Jahrtausendwende für das Jahr 2025 zirka 270 Mio Diabetiker weltweit vorhersagte. Tatsächlich sind es heute bereits 370 Millionen Zuckerkranke. Aufgrund dieser epidemischen Verbreitung interessierte sich die Arbeitsgruppe um Jennie Brand-Miller von der Sydney University dafür, wie der Glykämische Index mit dem Insulinanstieg korrelliert oder anders gesagt: ob hohe Blutzuckeranstiege auch gleichzeitig hohe Insulinausschüttungen provozieren. Der sogenannte Insulin-Index hing bei den meisten Nahrungsmitteln eng mit dem Glykämischen Index zusammen. 


„Mit Gummibärchen, weißen Bohnen, Backwaren und Kartoffeln treibst Du Deinen Insulinkurs auf die Spitze!"

Deshalb definierte man auch hier den Traubenzucker (Glukose) mit 100. Einige Nahrungsmittel mit hohen Proteinanteilen oder hochraffinierten Kohlenhydraten zeigten jedoch einen unverhältnismäßig steilen Insulinanstieg. Besonders hohe Peaks fanden die Stoffwechselforscher bei Gummibärchen (160), weißen Bohnen (120) und bei Kartoffeln (121). Aber auch die sich wachsender Beliebtheit erfreuenden Backwaren liegen hoch im Insulinkurs. Im Vergleich zur Kohlenhydratmenge relaziv niedrige Insulinanstiege verzeichnen erstaunlicherweise weiße Nudeln (40) und Reis (79). Auch Fleisch, praktisch frei von Kohlenhydraten, hat immerhin noch einen Insulin-Index von 51, Käse schafft es auf 45. Das zeigt, dass es beim Thema Insulinresistenz eben nicht nur um die Kohlenhydrate geht, wie Ernährungskonzepte wie LOGI oder Montignac propagieren.

Die Kehrseite des Überflusses: Verhungern an vollen Töpfen

Was hat das nun alles mit der Lieblingsknolle der Deutschen zu tun? Eine Menge, denn Kartoffelprodukte haben nicht nur einen höheren glykämischen Index als Haushaltszucker, leider provozieren sie auch einen immens hohen Insulinausstoß. Wenn Du täglich Massen an Kartoffelchips, Pommes frites, Kroketten, Fertig-Rösti oder Bratkartoffeln vertilgst, bist Du in wenigen Wochen gegen  Insulin resistent oder anders gesagt: Deine Körperzellen sprechen nicht mehr auf Insulin an. Deshalb versucht die Bauchspeicheldrüse mit erhöhter Insulinproduktion (Hyperinsulinämie) gegenzusteuern, was auf lange Sicht nicht funktioniert, weil den Betazellen irgendwann die Luft ausgeht. So verhungert man allmählich an vollen Töpfen. Zwar schwimmen in der Blutbahn containerweise Zuckerladungen herum, aber in den Körperzellen herrscht akuter Energienotstand. Ein schizophrener Zustand, der unser Gehirn in Alarmstimmung versetzt. Deshalb erteilt es uns den Auftrag, weiter nach noch mehr Energie in möglichst süßer Form zu suchen – hinlänglich als Heißhunger bekannt. Kein Wunder also, dass die meisten Menschen in den Industrienationen ständig Pausensnacks verdrücken. Diese schleichende Zuckersucht führt im weiteren Verlauf zu Übergewicht, Verfettung von Organen, Diabetes Typ 2, Herzkreislauferkrankungen, Bluthochdruck, Hypercholesterinämie, chronischen Entzündungen, Gicht, Akne ... die Liste könnte hier endlos fortgeführt werden. Und immer mit im Boot: die allseits so beliebte Kartoffelknolle.

Intelligente Knollen oder wie Kartoffeln ums Überleben kämpfen

Eigentlich sind alle Knollengewächse ausgezeichnete Nahrungsmittel, weil sie basisch verstoffwechselt werden und damit einer Übersäuerung des Körpers entgegenwirken – nur die Kartoffeln leider nicht. Kartoffeln sind wie Getreide prallgefüllt mit Antinährstoffen wie Saponine, Lektine und Protease-Inhibitoren (Stoffe in Nahrungsmitteln, die die Spaltungsenzyme für Eiweisse im Dünndarm blockieren). Saponine dienen dem Schutz der Keimlinge (Knolle) vor mikrobiellen Befall und Insekten. Die enthaltenen Glykoalkaloide wirken toxisch auf humane Körperbarrieren. Sie reissen förmlich Löcher in unseren Darm. Gelangen diese giftigen Substanzen ins Blut, können sie die Zellmembranen der roten Blutkörperchen zerstören, die den Sauerstoff durch unseren Körper transportieren.

Kartoffeln enthalten zwei unterschiedliche Saponine: alpha-Chaconin und alpha-Solanin. Beide Antinährstoffe erhöhen die Darmdurchlässigkeit. Wir haben diesen Zustand das Schweizer Käse-Syndrom getauft. In der Wissenschaft nennt man es Hyperpermeabilität (auch als Leaky Gut bekannt). Ein leckender Darm öffnet Tür und Tor für entzündliche Darmerkrankungen wie Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa. Kartoffelsaponine können sogar tödlich sein, wenn sie in einer Überdosis ins Blut übertreten. Kartoffelschalen, kulinarisch auch als Potato Skins bezeichnet, sind besonders giftig. Schon 3-6 mg pro kg wirken tödlich. Wen wundert es dann noch, das ein ein leckender Darm auch zur Entwicklung von Autoimmunerkrankungen beiträgt. Neben Saponinen enthalten Kartoffeln durchschnittlich 65 mg Lektine. Lektine behindern unsere Verdauungsenzyme an ihrer Arbeit, Fette, Eiweiße und Kohlenhydrate im Dünndarm zu spalten. Kartoffellektine aktivieren das Immunsystem im Darm und sorgen auf diese Weise für Nahrungsmittelintoleranzen. Auch die fallen nicht einfach vom Himmel, nur weil man ein paar Jahre mehr auf dem Buckel hat!

Jetzt weisst Du, warum wir von paleo r]evolutionär leben Dir unbedingt vom Konsum von Kartoffeln und kartoffelhaltigen Produkten abraten – Deinem Stoffwechsel, Deiner Figur und Deinem Darm zuliebe!


Quellen:

1. Cordain L. Die Paleo Ernährung. Deutscher Trainer Verlag 2013
2. Cordain L. Die Paleo Strategie. Deutscher Trainer Verlag 2015
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11. Wegner K, Pawelzik E, Ellrott T, Herrmann M-E, Hillebrand S. Wissenschaft & Forschung. Aspekte der Kartoffelforschung Teil 2: Unerwünschte Inhaltsstoffe und Kontaminanten sowie farbfleischige Sorten. Ernahrungs-Umschau. 2010.

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